Schmeckt der Espresso bitter und läuft tropfenweise, ist der Mahlgrad zu fein. Schmeckt er sauer und schießt wässrig durch, ist er zu grob. Diese eine Diagnose-Regel ersetzt die halbe Fehlersuche, und sie gilt am Vollautomaten wie am Siebträger.
Wasser holt Aromen in einer festen Reihenfolge aus dem Kaffee: erst die Säuren, dann die Süße, zuletzt die Bitterstoffe. Feines Pulver bremst das Wasser, der Kontakt dauert zu lang, die Extraktion läuft bis tief in die Bitterkeit. Grobes Pulver lässt das Wasser durchrauschen, die Extraktion endet bei den Säuren.
Daraus folgt die Diagnose am Geschmack: bitter und langsam heißt feiner gemahlen als nötig, sauer und schnell heißt gröber als nötig. Als Faustregel für Siebträger gilt ein Doppelbezug von rund 25 Sekunden als Ausgangspunkt, kein Gesetz, aber ein brauchbarer Anker.
Regel eins: nur bei laufendem Mahlwerk verstellen. Das gilt für die meisten Vollautomaten und steht in den Anleitungen: Zwischen den Mahlscheiben sitzen Bohnenreste, und wer im Stillstand Richtung fein dreht, presst die Scheiben dagegen. Erst Bezug starten, dann drehen.
Regel zwei: eine Stufe, dann zwei Bezüge warten. In Mahlwerk und Schacht liegt noch Pulver der alten Einstellung, die Änderung kommt erst mit Verzögerung in der Tasse an. Wer nach jedem Bezug weiterdreht, jagt seiner eigenen Einstellung hinterher und landet am Anschlag.
Erst der Mahlgrad, dann alles andere: Bohnenmenge, Temperatur und Wassermenge sind Feintuning, der Mahlgrad ist das Fundament. Wer neue Bohnen einfüllt, fängt bei der Diagnose-Regel von vorn an, denn hellere Röstungen brauchen meist feiner, dunklere gröber, auch das eine Faustregel, aber eine, die selten danebenliegt.
Und wenn trotz allem nichts hilft: Manchmal ist nicht der Mahlgrad das Problem, sondern der Siebträger zu voll. Beim Dedica-Recherchefund klemmte der Träger fast immer wegen zu viel Kaffee, nicht wegen der Maschine.
Am Geschmack und am Durchlauf: bitter und tropfend heißt zu fein, sauer und wässrig heißt zu grob. Als Anker am Siebträger gilt ein Doppelbezug von etwa 25 Sekunden.
Weil sonst Bohnenreste zwischen den Mahlscheiben eingeklemmt werden, wenn Richtung fein gedreht wird. Die meisten Hersteller schreiben das Verstellen im Betrieb vor.
Erst nach ein bis zwei Bezügen, weil noch Pulver der alten Einstellung im System liegt. Deshalb immer nur eine Stufe ändern und zwei Bezüge abwarten.
Meist ja. Röstgrad und Frische verändern das Mahlverhalten; hellere Röstungen brauchen tendenziell einen feineren, dunklere einen gröberen Mahlgrad.
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